Descripción
Costilla de ternera de Galicia (“Falda de ternera”)
La costilla de ternera es el corte que, como su propio nombre indica, procede del costillar del animal, el cuál comprende desde la primera costilla del pescuezo hasta ingle.
En su corte podremos diferenciar tres piezas:
– Costilla: es el corte más clásico, consistente en un corte longitudinal de ancho, a convenir según su posterior uso. Comprendería la parte central del costillar. Muy apropiado para asado, brasa (corte estrecho), “carne ó caldeiro” o asar (corte ancho).
Es un corte muy jugoso por su contenido en gelatinas procedentes del hueso.
– “Mainiña” o churrasqueta: es la parte situada entre el pecho y la falda, que contiene numerosos cartílagos que la hacen muy sabrosa. Se suele utilizar para plancha o asado ya que se suele cortar fina, entre 4-6 mm, haciéndola perfecta para disfrutar de un buen churrasco de ternera, si no tenemos a mano una parrilla.
– Falda o vacío: es la parte anterior del costillar, carente de hueso, muy tierna. Sus usos suelen ser para estofar o realizar rellenos o rollos, así como carnes desherbadas.
También existe un tipo de asado argentino de la falda, que resulta exquisito.
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